Um 1690 entwickelte der M?nch und Kellermeister Dom P?rignon die M?glichkeit, Wein durch eine zweite G?rung mittels Hefezusatz unter Druck zum Perlen zu bringen. Als im 19. Jahrhundert Veuve Cliquot-Ponsardin eine Methode entwickelte, die Hefe durch R?tteln und anschlie?endes Degorgieren am Flaschenhals anzusammeln und durch Ausfrieren des Flaschenhalses zu entfernen, war die "M?thode champenoise" geboren, wobei Champagner zun?chst die Bezeichnung f?r Schaumwein allgemein war. Erst durch Gesetz von 1927 wurde ein Weinanbaugebiet von ca. 34.000 ha definiert, dessen kreidehaltiger Boden unter Anbau der Traubensorten "Pinot Noir" und "Pinot Meunier" (blau) und "Chardonnay" (weiss) allein zum Champagner f?hrt. Die Traubenmenge pro Hektar sowie der Mindestalkoholgehalt im gewonnenen Most (1. G?rung) wird von der AOC kontrolliert und j?hrlich neu festgesetzt.

Die Cuv?e, ein Verschnitt aus bis zu 50 verschiedenen Weinen verschiedener Lagen (horizontaler Verschnitt) bzw. verschiedener Jahrg?nge (vertikaler Verschnitt) wird nach Zusatz von Zucker und Hefe in der Flasche vergoren (2. G?rung), was 6-8 Wochen bei 9-12 oC andauert. Anschliessend wird er noch mindestens f?r 15 Monate mit der Hefe gelagert. Danach werden die Flaschen mit dem Hals schr?g nach unten in ein R?ttelpult gesteckt und t?glich bei zunehmender Schr?glage ger?ttelt, bis sie nach ca. 6 Wochen senkrecht stehen. Die abgestorbene Hefe setzt sich dabei am Verschluss als Hefepfropf (sog. Depot) ab. Heute existieren R?ttelpulte, sogenannte Rumeure, die bis zu 10.000 Flaschen computergesteuert r?tteln. Nach dem Ausfrieren des Depots wird die Versanddosage zugesetzt, eine Mischung aus Wein und Zucker, deren Menge die Geschmacksrichtung bestimmt (s. Sekt) und druckfest verkorkt.